食のプロと一杯@越後屋八十吉(東京都中央区) 世界最大の魚市場といわれる豊洲市場(東京都江東区)。そこで毎日仕入れた魚で、干物をつくる会社がある。千葉県浦安市の大川水産。「干物は奥深い」と話す社長の大川三敏さん(55)の言葉に興味をひかれ、干物の魅力を語ってもらうことにした。 話を聞いたのは、東京・東銀座の居酒屋「越後屋八十吉」。「炭火焼干物食堂」をうたい、常時20種類ほどの干物を提供している。古民家風の店内に入り、2階の半個室で大川さんと向かい合った。 大川さんは大川水産の2代目。大学卒業後、豊洲に移転する前の旧築地市場で水産卸業者の社員として働いた。だから、魚の見極めには自信がある。「鮮度のよい、旬の魚を仕入れるのがまずは基本」 干物に向くのは脂の多い魚だという。一番人気のアジも、脂質が10%以上あるブランドアジを使う。干物の作り方は魚種や大きさによって変わり、大川さんの会社では、機械干し、天日干し、灰干しの3種類で仕上げている。「干すことでうまみ成分を引き出している。干ししいたけと同じだよ」。なるほど。 魚というと刺し身に目が行きがちで、今日のおかずは干物にしようと考えたことはあまりなかったなあ。そう反省していると、店長の岡田真之介さん(28)が4種類の干物を運んできてくれた。旬のイサキに、定番のサバとキンメダイ。島根県で水揚げされた「どんちっちアジ」もある。 外はパリッ、中はふっくら 「冷めないうちに」と促され、まずはアジを一口食べてみる。脂はのっているものの、くどさはなく、まさに外はパリッ、中はふっくら。炭火は遠赤外線効果があり、表面をこがさずに芯まで熱が通るという。 ちなみに、店の一番人気はサバの文化干し(790円)。銀ダラの西京漬け(990円)もファンが多い。 一方、大川さんの会社ではアジの生産量が最も多く、1日4千枚つくる。サバが800~900枚、ホッケが600~700枚と続く。ただ、近年は漁獲量が減り、買い付けに苦労することもあるそうだ。「漁獲量が減って魚価があがると、ますます消費者が離れていく。ただでさえ肉に押されているのに、厳しい戦いだ」 農林水産省の「食料需給表」によると、2017年度の魚介類の消費量は1人あたり年間24・4キロで、ピークの01年度より約16キロ減った。野菜の消費量はほぼ横ばい、肉は増えている状況をみると、魚離れが顕著に進んでいることがわかる。 魚を買う場所も、魚屋からスーパーへ。「旬の魚やおいしい食べ方を伝える人が減ってしまった。調理をしやすいのは肉だ、と思っていない?」。確かにフライパンに入れて野菜と炒めるだけの肉料理に比べ、魚は割高に思え、見慣れないものはさばき方さえわからない。 ただ、豊洲市場に行くと、数え切れないほどの魚に出会い、水産大国を実感するのも事実。16年に日本政策金融公庫が男女2千人に行ったアンケートによると、魚介類を食べる量を「増やしたい」と答えた人は4割に上った。 大川さんによると、干物にする過程で水分や臭みが抜け、魚そのものが食べやすくなる。海域ごとに脂ののりや味の異なる魚を、太陽や灰の力を借りてさらに付加価値のある商品に変えていく作業はおもしろく、何年やっても飽きないという。「焼くとも違い、あぶるという食べ方も日本独特なんだよ」。外国人にも干物を食べてほしいといい、「来日客が増える五輪はチャンス」と話す。「海外で人気が出たら輸出しないとなあ」。ユーモアたっぷりの言葉で干物談議が締めくくられた。 灰干しの決め手は鹿児島の………
5 ans Il y a