ふっくら、じゅわっが美味しい　お揚げの炊いたん

　「油揚げを使いこなす」シリーズ2回目は、しょうゆと砂糖で甘辛く煮た「お揚げの炊いたん」です。そのままで、ご飯のおかずにはもちろん、うどんの具や、油揚げの切り方を変えて、いなりずしにも応用できます。便利で多彩に楽しめる常備菜です。

　だしは使わず、油抜きもなし。素材の持ち味を生かします。目指すのは、ふっくらとしていて、口の中でじゅわっと広がるうまみです。

　どんな油揚げでもできますが、煮汁をたっぷりと堪能するなら、中までふんわりとしたスポンジ状で、厚めの油揚げがおすすめです。おいしく煮るコツは、途中で油揚げを裏返して、汁をまんべんなく吸わせます。煮汁を少し残して火を止め、そのまま味を含ませるのもポイントです。

　アレンジは卵とじ。甘辛い油揚げと卵は相性抜群です。卵とじをご飯にのせれば、京都の人が大好きな「衣笠丼」になります。（才本淳子）

材料・2人前　料理監修：料理研究家・杉本節子さん

□　油揚げ　80g

□　酒　小さじ2

□　砂糖　大さじ2

□　しょうゆ　大さじ1

①キッチンペーパーで油揚げを挟んで余分な油を除き、長さ5cm、幅3cmほどの短冊に切る。

②鍋に水200ml、酒、砂糖…