冷凍マグロの解凍　魚河岸式「温塩水」でおいしく鮮やか

ごはんラボ　マグロの解凍

　刺し身やすしで親しんでいるマグロですが、自分で「さく」を買うとなると扱い方を案外知りません。通販などで手に入る冷凍マグロのおいしい食べ方を、夏のごちそう編として２回、東京・豊洲市場のプロに教わります。素材は本マグロより手頃なメバチ。旬に冷凍しトロも赤身も魅力十分です。

　解凍法が味を左右します。目指すのは、うまみ成分がドリップ（水分）として流れ出ないこと。スピーディーに解凍し、解けきった時の中心温度が低い方がドリップを抑えられます。実現させるのが、魚河岸式のぬるい塩水を使う「温塩水解凍」です。さくごとドボンと漬けるのには驚きますが、水は空気より熱伝導がよく、海水に近い塩水はマグロの身質を保ち、赤の発色も鮮やかになります。

　仕上げは表面の水分をしっかり拭き取って冷やすこと。身が締まってますますうまみを感じます。夕食に使うなら、昼食の片付けついでに解凍しておく。後は切るだけです。（編集委員・長沢美津子）

監修・料理：栗原　豊

調理科学　：香西みどり

【材料】

□　冷凍マグロ　１さく（２００～３００ｇ程度）

□　塩

□　水

【道具】

□　ボウル

□　ペーパータオル

□　バット

□　ラップかポリ袋

【作り方】

①ボウルに水を入れ、１リットル…

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