料理誌主幹語る今年のミシュラン　コロナが見せた光と影

　今年もミシュランガイド東京の星が発表された。いつもなら街もレストランも華やぐクリスマスシーズン、シェフたちは感染予防と店の存続というプレッシャーを背負いながら、料理を作り続けている。コロナ禍の飲食店と食材の生産者の動きを追ってきた食の月刊誌「料理通信」編集主幹の君島佐和子さんは「レストランが社会的な存在だと意識された1年」と振り返る。

新時代感じさせる2店

　東京で新たにミシュランから三つ星の評価を得た2店に、新たな時代を感じました。

　中国料理で初の三つ星の「茶禅華（さぜんか）」は、日本料理も深く学んだシェフが技術を突き詰め、「この味以外はあり得ない」と思わせる料理を提供している。

　フランス料理の「レフェルヴェソンス」は店の枠を超え、シェフが世界とコミュニケーションを取りながら、食と社会を結ぶ活動をしている。今年新設された「グリーンスター」も獲得しました。ミシュランが持続可能性を評価に加えたことが、「おいしいもの」を求めるだけでなく、食べる側に「よい食べ方」を促すきっかけになればいいと思います。

　フランスなどと比較すると、こ…

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