ごはんラボ　ホイコーロー 　たまに料理をするだけなら、必要な材料がそろったキットやおかずのもとが便利。でも、作る機会が多いなら、中華やエスニックの調味料を備えておくと味付けの幅が広がります。今回から4回は、そんな世界の調味料を使いこなすシリーズです。 　まずは中国料理のホイコーロー。甘みとこくのある甜麺醤（テンメンジャン、甜面醤とも）、辛さだけでなくほのかに酸っぱい香りもある豆板醤（トウバンジャン）は、ともに料理に深みを出してくれる調味料。もともとどちらも発酵食品でしたが、今、売られているものは、材料も製法もさまざまです。 　ホイコーローは漢字で「回鍋肉」。肉に火を通していったん取り出し、野菜を炒めた後で鍋に戻す（回鍋）という意味です。野菜は下ゆでせず、少しの水を加えて炒める手軽な手順です。 　うまくできたら、冷蔵庫の野菜を使ったり、肉を鶏や厚揚げに変えたり、応用も自在。調味料の量で辛さも調節でき、キットではわからない手応えを感じられるはずです。（栗田優美） ホイコーロー 材料（2人前）　料理監修：吉田勝彦さん（中国家庭料理ジーテン） □　豚バラ薄切り肉　130g □　キャベツ　150g □　ピーマン　2個 □　長ネギ　1/3本 □　エリンギ　40g □　ニンニク　1かけ □　油　大さじ1 □　酒　大さじ1 □　しょうゆ　大さじ1 □　テンメンジャン　大さじ1 □　トウバンジャン　小さじ1 □　砂糖　小さじ1 【作り方】 ①キャベツ、ピーマンは一口大、長ネギは斜め薄切り、エリンギは長さを半分にしてから縦に薄切り、ニンニクは薄切りに。豚肉は長さ4cmに切る。調味料を量る。テンメンジャンは、みそ・砂糖各大さじ1でも。 拡大するピーマンの種は食べられる。縦半分に切ってへたを除き、斜め半分に。キャベツは重なったまま切れば簡単 ②フライパンに油を入れ、中火に… 2種類の会員記事が月300本まで読めるお得なシンプルコースはこちら Source : 社会 – 朝日新聞デジタル

　靴下を通じて、ものを大切に使い、ごみを増やさないための取り組みをしている靴下屋が福岡市にある。2枚で1足ではなく1枚ずつでも販売したり、靴下の生産時に出る輪っか状の端材をマスクのひもの材料として提供したり。靴下の主要な産地、奈良県広陵町で育った夫婦が営んでいる。 　福岡市中央区六本松1丁目の住宅街。とあるアパートの前に「くつした」と書かれた看板がある。2階の一室が「六本松のくつした屋さん　How’s　That（ハウズ　ザット）」だ。 拡大するアパート前にある看板=2020年11月9日午後3時18分、福岡市中央区、島崎周撮影 　カラフルな靴下には、色の組み合わせなどからそれぞれ「名前」がついている。緑と深みのある青を組み合わせた靴下は、店近くにある大濠公園を連想し「オオホリ公園」。渋みのある赤と灰色の組み合わせは「アルプスの紅葉」。ほかにも「あの日のサーファー」「葛藤」「活火山」などユニークなネーミングがつけられている。 拡大する1枚ずつの購入が可能で、様々な色の組み合わせが楽しめる靴下には、それぞれ「名前」がついている。左上から時計まわりに「オオホリ公園」「ペッパーチョコミント」「葛藤」「メリケンヒーロー」「魅惑の果実」「春にピクニック」「アジサイ」「アルプスの紅葉」「あの日のサーファー」「頑張らなくていいんだよ」=2020年11月12日午後1時52分、福岡市中央区、島崎周撮影 　2枚1組の1足としてだけではなく、1枚ずつでも購入できる。1枚なら700～800円、2枚なら1400～1600円（いずれも税抜き）といった具合だ。 　2枚1組にならないものは捨ててしまうという生産工程があり、捨てる靴下を減らせる。客も、左右で違うサイズや色を選べたり、1枚なくしてもまた1枚だけ補充できたりできる。 　店を営むのは、綾部舜（しゅん）さん（28）と妻の光里（みさと）さん（29）。2人は靴下の主要な産地である奈良県広陵町の出身で、小学校時代の同級生だ。 拡大する店を営む綾部舜さんと妻の光里さん=2020年11月9日午後3時11分、福岡市中央区、島崎周撮影 　舜さんは糸の商社に、光里さんは実家の靴下生産工場にそれぞれ勤めていた。仕事を通じて再会し、業界の未来について話した。 　2人とも編み機の音を聞いて育ったが、業界は高齢化が進み、工場が少なくなって編み機の音も以前より聞こえなくなった。「もう一度、活気にあふれたあの音を町に響かせたい」と、新しいブランドを立ち上げることで意気投合。余って捨てられる靴下が出る現状を変えたいという思いも共通してあった。 　地元から離れて新しいことをしようと、3年ほど前に舜さんの父親の出身地、福岡県に2人で移住。その後結婚し、昨年10月に店をオープンした。店にある靴下は、舜さんの知り合いの職人の工場と、光里さんの実家の工場でつくられたもので、形や柄は数百種類に上る。 　ちょっとしたサービスも始まっ… 2種類の会員記事が月300本まで読めるお得なシンプルコースはこちら Source : 社会 – 朝日新聞デジタル

　今や新潟の名物になった燕の背脂ラーメン。その創業の味は「杭州飯店」（新潟県燕市）で引き継がれている。極太麺に、たっぷりの背脂とタマネギ。燕の工場で働く人たちに寄り添い、いくつもの出会いを経て、その味は生まれた。 　今月中旬、平日の午後2時にもかかわらず、店外に行列ができていた。店内にはラーメンをほおばる職人や会社員ら。厨房（ちゅうぼう）では3代目の徐直幸さん（49）が麺をゆで、ザルにのった背脂をスープに「チャッチャ」と振り落としていく。代名詞の太麺は自家製で、早朝からつくっているという。 　丼一面にひろがる背脂が目をひく。甘いにおいも感じる。煮干しベースのスープはあっさり味で脂とバランスがよく、うどんのような太麺は背脂とよく絡まる。トッピングはメンマやチャーシュー、そしてタマネギだ。 　創業者の昌星（しょうせい）さんは1930年ごろ、出稼ぎで中国から船に乗り、長崎市にやってきて炭鉱で働いた。華僑の先輩がいた仙台市でラーメンの屋台を手に入れて福島などを巡り、仲間がいた新潟市南区の白根地区へ。当時は細麺のあっさりしょうゆを出していた。「ここより燕の工場が盛況だ」と聞き、屋台を引いて32年に燕に。翌年、「福来亭」を開店した。まもなく汗を流して働く職人の要望に応え、スープに塩気をきかせていった。体を使って働く人たちに体力をつけてもらおうと、当時から少量の背脂を入れていた。 　2代目の勝二さん（74）は、64年に店で働くようになり製麺を担当した。時代は高度経済成長期。工場の残業の夕食で大量の出前注文があった。各工場に数十食を届けなくてはならず、一晩で500食にのぼることもざら。細麺では届けた頃にはのびてしまう。そこで、少しずつ麺が太くなったという。 　背脂もスープの熱を逃がさないために増えていった。元々は長ネギをのせていたが、80年代に価格が高騰し、タマネギに切り替えた。客の反応はかえってよく、今の味に至る。 　杭州飯店は、勝二さんが77年… 2種類の会員記事が月300本まで読めるお得なシンプルコースはこちら Source : 社会 – 朝日新聞デジタル