LETTRE D’IKI (JAPON)
Berceau du shochu, breuvage traditionnel à base de blé, l’île d’Iki, au large de Nagasaki, dans le sud-ouest du Japon, pourrait se forger une nouvelle notoriété grâce au gin. Confrontés au déclin du shochu, qui souffre d’une image d’alcool fort bon marché, les producteurs misent sur la boisson apparue en Flandre vers la fin du Moyen Age, et popularisé dès le XVIIe siècle en terre britannique. Plusieurs gins made in Japan ont déjà acquis une certaine notoriété, comme le Yaso103, produit à Niigata (nord), ou le Hinata, réalisé à Yamazaki (sud-ouest).
Sur Iki, la maison Omoya, créée en 1924 à deux pas du petit port d’Ishida, a lancé, le 7 juillet, un gin distillé en marge de son shochu, dans ses locaux de bois sombre, à l’atmosphère bercée par d’agréables fumets légèrement alcoolisés.
Son patron, Yuzo Yokoyama, héritier de la famille fondatrice, mûrissait ce projet depuis cinq ans, la technique de production étant identique pour les deux alcools. Le Covid-19 a accéléré sa concrétisation. « Dès le début de la pandémie, le Japon avait besoin d’alcool en grande quantité. Nous avons décidé d’en produire et avons obtenu dans l’urgence une licence provisoire spéciale. Or cette licence est la même que pour le gin. Nous avons donc demandé une licence permanente », raconte M. Yokoyama. Le résultat est séduisant. « La question est celle des ingrédients qui lui donnent son goût. » Outre le genévrier, M. Yokoyama a opté pour différentes baies et du yuzu.
Le pas a été aussi franchi par la plus grande des sept maisons de shochu de l’île, Ikinokura, connu pour sa gamme Ikinoshima et ses bouteilles figurant des étiquettes réalisées par l’illustrateur Shusei Nagaoka (1936-2015), natif d’Iki. L’entreprise, installée au cœur d’un vallon, a lancé en mai son gin « kagura » après une collecte de fonds en ligne. Réalisé en collaboration avec le chef et le sommelier du ryokan – auberge traditionnelle – de luxe Iki Retreat, Kairi Murakami, ce gin reprend des ingrédients locaux, le yuzu et les asperges.
Pour ces fabricants, le choix du gin artisanal doit compenser le déclin du shochu. Produit dans l’île depuis près de cinq cents ans selon une recette venue de Corée, où il est connu sous le nom de « soju », le shochu est devenu le premier alcool d’Iki au début du XXe siècle. « Avant, nous faisions aussi du saké, mais le gouvernement a multiplié les réquisitions de riz. Nous avons dû nous concentrer sur le shochu », explique Fukutaro Ishibashi, patron d’Ikinokura. Iki fait partie des trois régions japonaises de production de shochu bénéficiant des « indications géographiques » de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Les deux autres sont des villes des départements de Kagoshima, pour le shochu de patate douce, et de Kumamoto, pour celui de riz.
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Source : Le Monde.fr