Hélène Reglain, semeuse de goût

Hélène Reglain, le 14 septembre 2020 à Paris. Hélène Reglain, le 14 septembre 2020 à Paris.

« L’intérêt pour la cuisine m’est venu tardivement, avec la ferme et ses légumes. J’ai grandi dans un minuscule village d’Alsace, où ma mère faisait à manger “pour nous nourrir” mais on ne parlait pas de gastronomie à la maison. Certes, mes grands-parents avaient un jardin, des arbres fruitiers, et notre nourrice vivait à la campagne, avec des canards, des poules et des lapins. Tout cela a fait partie de mon enfance, mais la nourriture n’était pas vraiment un sujet. Et l’agriculture était peu présente dans ma famille, à l’exception d’une arrière-grand-mère paysanne. J’ai surtout beaucoup de souvenirs de choses sucrées, de gâteaux et de biscuits de Noël comme les bredeles, forêts noires, brioches et kouglofs que l’on préparait ensemble…

« A mon réveil du coma, j’ai senti l’impérieuse nécessité de changer de cap, de me reconnecter à la terre, à la nature. »

Je suis partie en Loire-Atlantique en 2007, où j’ai rencontré Frédéric et Stéphanie à travers la photographie, activité que je pratiquais en amateur. Ils sont peu à peu devenus mes parents de cœur. Dans ma première vie, j’étais hôtesse de caisse en supermarché… Mais j’ai eu des soucis de santé et il y a six ans, j’ai passé quinze jours dans le coma. A mon réveil, j’ai senti l’impérieuse nécessité de changer de cap, de me reconnecter à la terre, à la nature. Frédéric et Stéphanie m’ont alors proposé d’installer une petite ferme maraîchère sur leur terrain.

Je n’ai pas fait de formation agricole, j’ai été initiée sur le tas avec Frédéric qui, lui-même, avait appris de manière empirique ­comment subvenir aux besoins de sa famille et avait déjà construit une petite serre. J’avais peu de prétention, je voulais simplement faire des paniers de légumes pour nourrir les gens des environs, et leur faire découvrir les produits du jardin et de saison.

J’ai fait des recherches sur Internet, me suis plongée dans les livres, notamment La Révolution d’un seul brin de paille (2005, Guy Trédaniel Editeur), le manifeste d’agriculture sauvage de Masanobu Fukuoka. J’ai commencé par cultiver des légumes classiques, salades, radis, carottes…

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Au fur et à mesure, je me suis aperçue qu’on ignorait l’existence de tant de variétés ! Notre palette gustative est terriblement restreinte. Je me suis passionnée pour les semences anciennes, et surtout les variétés japonaises, qui ont des gammes de goûts et de textures incroyablement subtiles et délicieuses. Je ne fais pas que ça, mais j’adore ce qu’on trouve au Japon, les petites aubergines, les concombres hypercroquants, les radis d’hiver multicolores, les courges fondantes et parfumées…

Peu à peu, les chefs ont commencé à me commander des légumes. Avec Frédéric, on cherchait déjà à utiliser nos produits sans rien gaspiller, mais c’est en travaillant avec les chefs que nous nous sommes vraiment mis à cuisiner, à faire des associations de saveurs, des cuissons différentes, toutes sortes d’expérimentations. C’est ainsi qu’est née cette recette de ramen végétal, qui combine ma passion pour le Japon et ses légumes, et qui explore chaque produit, des feuilles à la racine. C’est un plat complet, réconfortant et sain, qui raconte le jardin, la saison, et qui fait du bien. »

lafermedartaud.fr

Source : Le Monde.fr

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